特色餐飲產(chǎn)業(yè)化道路多艱
2015-08-10
沙縣小吃距離標(biāo)準(zhǔn)化可能是越來越遠(yuǎn)了，不過重慶小吃還有機(jī)會(huì)。馬上，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇就要在重慶開幕，與會(huì)的專家、學(xué)者和企業(yè)家們將在這次論壇上重點(diǎn)討論最近瘋狂涌現(xiàn)的重慶小面怎么標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
這可能是一個(gè)新興的地方特色餐飲品牌未來走向強(qiáng)大的必經(jīng)之路，做好了，可能成為中國(guó)快餐品牌里的KFC和McDonald""s，甚至也做全球連鎖帶領(lǐng)中國(guó)餐飲業(yè)走上巔峰……當(dāng)然，只是說“做好了”。
標(biāo)準(zhǔn)化有多難
曾經(jīng)有不少人說，沒有一個(gè)餐飲品牌能像沙縣小吃一樣，短期內(nèi)在某個(gè)地區(qū)見縫插針野蠻地生長(zhǎng)?，F(xiàn)在，重慶小面做到了。而且，來得更火辣。
重慶小面是中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)最新成長(zhǎng)出來的一顆新星，在它的“前輩們”例如沙縣小吃、云南過橋米線等等面前，也許是上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》，也許是它流露出的時(shí)尚、內(nèi)涵等個(gè)性，它更受年輕人的追捧。
然而，8月中旬，重慶方面將針對(duì)不同的口味進(jìn)一步討論它標(biāo)準(zhǔn)化的問題。事實(shí)上，這也是一個(gè)老生常談的大問題。
它的“前輩”沙縣小吃等20多年前剛出現(xiàn)時(shí)就曾試圖探討這個(gè)問題，當(dāng)沙縣小吃遍布中國(guó)大街小巷各個(gè)角落時(shí)，它的推動(dòng)者沙縣政府主導(dǎo)成立了沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)，試圖對(duì)野蠻蔓延的沙縣小吃做出統(tǒng)一的要求，以求達(dá)到品牌化、產(chǎn)業(yè)化。甚至他們還想將沙縣小吃真正地統(tǒng)一起來，做成遍布全國(guó)的連鎖加盟店。
事實(shí)證明，這是個(gè)難以實(shí)現(xiàn)的大工程。首先開沙縣小吃店的確實(shí)大多數(shù)來自沙縣這個(gè)地方，但是他們基本都是農(nóng)民。一位前去沙縣小吃調(diào)研的學(xué)者告訴
新金融觀察記者，正宗沙縣小吃對(duì)食材要求很高，成本也高，為了節(jié)省成本，這些小店主有時(shí)候不按照要求運(yùn)作，甚至偷工減料，又因?yàn)槭亲灾鹘?jīng)營(yíng)，即便是沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)也拿他們沒辦法。
不僅是沙縣小吃離標(biāo)準(zhǔn)化越來越遠(yuǎn)，此前，也有相關(guān)領(lǐng)域討論過渝菜標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化，但最后也都不了了之。
中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)專家李維華也曾對(duì)新金融觀察記者表示地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化難度大，做地方特產(chǎn)店的都是出來謀生的人，他們不懂品牌運(yùn)營(yíng)、不舍得花錢買好食材、保持環(huán)境清潔，所以最終很多小吃店就變得“臟亂差”，消費(fèi)者對(duì)品牌印象不好。
標(biāo)準(zhǔn)化走了樣兒，就再難真正統(tǒng)一。
爭(zhēng)議未開始即引爆
有了多個(gè)地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化失敗的樣本，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化一經(jīng)提出便引起巨大爭(zhēng)議。
因?yàn)樾掠楷F(xiàn)的重慶小面幾乎都裝修考究，有的講究時(shí)尚，有的講究文化，口味也略有不同。因此不少人擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)化之后，這些頗受歡迎的個(gè)性化的元素會(huì)不會(huì)受到壓制。
對(duì)此，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)新金融觀察記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化不矛盾，小面標(biāo)準(zhǔn)化主要是指清潔衛(wèi)生、保質(zhì)保量。但是做的過程中需要什么佐料、佐料多少它不講，這個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，有也難以實(shí)現(xiàn)。
不過，哈辣e族重慶小面創(chuàng)始人呂鵬則表示，不管是標(biāo)準(zhǔn)化一點(diǎn)還是個(gè)性化一點(diǎn)，我是希望我們的口味是越地道越好，不過在環(huán)境和品牌的個(gè)性方面，我是希望越有我們企業(yè)的個(gè)性越好。
“凡事有利有弊，不管是標(biāo)準(zhǔn)化還是個(gè)性化，我想都是為了小面的發(fā)展?！眳矽i說。與上述兩位的態(tài)度有所不同，幺毛弟重慶小面加盟店店主李喆認(rèn)為起碼自己的連鎖店要做到標(biāo)準(zhǔn)化。
“我們所有東西都是量化的，比如我們一共使用18種調(diào)料，我們所用的勺子，有些是自己制作的，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)，一勺大概多少分量多少升，也是經(jīng)過測(cè)量的，所以我每一碗出來的味道都是統(tǒng)一的?！彼f。
而面對(duì)整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，他則表示，自己的佐料配比需要保密，因?yàn)檫@是小面的精髓所在，也是自己競(jìng)爭(zhēng)力的一部分。
“真正的小面是以堿水面為主。達(dá)不到整體標(biāo)準(zhǔn)化，各家的口味沒法統(tǒng)一?！崩顔凑f。
也有行業(yè)人士堅(jiān)決支持重慶小面全面標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為不能單打獨(dú)斗，不然就會(huì)像沙縣小吃，很難有進(jìn)步。
必經(jīng)之路是什么
中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還沒有成功的樣本，現(xiàn)在討論國(guó)際化似乎有些為時(shí)過早。
不過，呂鵬曾對(duì)新金融觀察記者表示，把重慶小面做成全國(guó)的麥當(dāng)勞式的快餐，也不能斷言說不能。
“會(huì)碰到各式各樣的困難吧，包括地域問題、口味問題，像我們大部分都是麻辣的。怎樣讓產(chǎn)品更豐富，涉及的面更廣，讓大眾群體都能接受，還有很長(zhǎng)的路要走的?！彼f。
不過，這個(gè)問題倒是引起了李維華的興趣。
“我研究這塊研究了17年了?！彼f，“在全球餐飲市場(chǎng)擁有重要地位的肯德基麥當(dāng)勞是一種商業(yè)模式，這種模式就要特許經(jīng)營(yíng)模式。”
作為中國(guó)最早提出“特許經(jīng)營(yíng)學(xué)”概念專家，他認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)作為最高級(jí)的商業(yè)模式，是中國(guó)地方特色餐飲最終成為像肯德基和麥當(dāng)勞那樣的國(guó)際連鎖餐飲企業(yè)的一條重要通路。
他曾創(chuàng)立特許經(jīng)營(yíng)“五步法”，認(rèn)為中國(guó)連鎖企業(yè)在特許連鎖經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域里才剛剛起步，如果要涉及這個(gè)領(lǐng)域，就必須要按照特許經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備（市場(chǎng)調(diào)研、內(nèi)部評(píng)估等）、導(dǎo)入特許經(jīng)營(yíng)理念、建立特許經(jīng)營(yíng)管理體系、設(shè)計(jì)和營(yíng)建加盟推廣體系、督導(dǎo)構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等來走。
但現(xiàn)實(shí)是，中國(guó)缺少傳播特許經(jīng)營(yíng)知識(shí)的學(xué)校和專業(yè)，有的多是一些急功近利的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
“中國(guó)加盟連鎖企業(yè)容易好大喜功，一年1000家兩年2000家，三年實(shí)現(xiàn)上市，這種大躍進(jìn)式的現(xiàn)象很常見?！崩罹S華表示。與之相反的是企業(yè)理論水平太低，不知道具體怎么操作。比如他曾輔導(dǎo)過的一聞香沙縣小吃，如今10年過去了，連鎖店僅有10多家。
“中國(guó)企業(yè)對(duì)特許經(jīng)營(yíng)不熟悉，要特別重視特許經(jīng)營(yíng)本身的規(guī)律，最終才有可能打造一個(gè)中國(guó)地方特色的特許經(jīng)營(yíng)帝國(guó)。”李維華對(duì)新金融觀察記者說。
新金融記者孫瑞麗
